Entrevista con Patrick Roger, Parigi Chocolate Maestro

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Meet French Own (Uber-sofisticata) Willy Wonka

Sì Paris si puderà elettu à a so propria Willy Wonka, Patrick Roger ùn hà micca dubbitu sceta in a prughjettu - nisitatu a fabbricantia è l'impurtante industriale à u cacao, sicuru. Chjamatu u meglius chocolatier di Francia ( Meilleur Ouvrier ) in u 2000 à solu 32 anni, Roger hà sculpitatu un quatru postu per ellu in a industria di cocolata artighjanali, affascinendu cù a so insistenza à frescura, sabore di apertura di paladinu com a cal è calende è cù i so sculture capricciosu, spessu pruvucanti, in chocà è bronzu. In u 2010, aghju visitatu in u so attellu à u sudu di Parighji in a cità di Sceaux, induve aghju vistu artisansu cullà u chocolataghju à a mani è fate una nova varietà di ganache (sia più sottu), observatu i monstruesi travaglii in prugressu di u chocolate l'osteria è l'elefanti, hà tastata u timore frescu da u ghjornu, è hà amparatu tuttu nantu à l'idee di Roger in quantu fà u cicatrisu bona. Quì sottu sò silenziu di a nostra conversazione.

Cumu avete principiatu in u chocolate? Vulete un scultore prima di diventà un chocolateru?

Ùn era ancu à passassi in un museu prima di 25 anni, ùn scantò sapendu chì esistevanu! (Partiu) facennu un apprendimentu in pastry, è dopu à dui anni, mudghjera à Parighji. Pasticceria ùn m'interessa micca, ma un postu in a listessa cumpagnia hà apertu per un chocolateru ... è aghju avutu una manifestazione. Aghju intesu di manera pronta ch'elli sia in gradu di cumpruntà qualcosa cù questu mediu, cumprese a mo vita ... chì era un passaportu di u mondu.

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Allora scupreru chì u chocolate era un muvimentu spirituale, chì hà datu assai di flessibilità in quantu di creà?

Hè più chì u chocolate scopre! Emu cuminciatu à 18, facennu parti di travagliu artisticu - assai sculture per i manifestazioni in Parighja - aghju creatu sculture per (Jean-Paul Gaultier) (cantanti) Yannick Noah, è per altri. À quellu tempu, u pianu di l'avvenimenti era enormu.

(Cliccate dopu à a pàgina dopu, induve a nostra entrevista cuntinua)

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A soru di u Palatu ...

I vostri nota è i sapori sò casi surprising ... avete fattu introdusione cum'è chili, prima di quì esistaru in i bars di cioccoladuli di supermercati, è pudete usà ancu sapori boni, cum'è albahaca, californica è calce assai. Credu chì hè impurtante per a cicculata à surprise à u paladinu?

Ùn avete micca l'impressione chì socu soru. Calce, per esempiu - forsi 50 anni fà, era difficiule di truvà limes in Parigi, ma hè diventatu bastanti standard queste ghjorni. Ùn avete perseguite da e tendenu ... hè micca veramente micca quellu chì. Pigliu ciò chì mi piace. Avà, quale hè megliu da foie gras, o pani è marmellate in a mattina? Ùn ci hè nunda megghiu quellu. Pudete pudè inventà tuttu ciò chì ti vulete intornu à questu, ma ùn ci hè nunda megghiu di fiocche, melocottu d'albitricu o cirice ... ùn ci hè nunda di pruvate à custruisce in giru (queste cose).

Di sicuru, avemu uni pochi di prudutti chì sò un pocu più sofistichatu, ma u cori di questu hè un prugnu di riposu fattu di zuccheru, amanduli è avellana ... ed hè questu. Hè cum'è u pumadoru: chì hè megliu cà i prugne è u fragole da u giardinu? Quelli ghjorni, ci hè una razza in i media, per friddà ciò chì hè nova è trendy ... quellu chì cura? Ùn toccu à questu. Hè nantu à quelli chì i clienti vulianu - è ciò chì si spende hè solu di a simplicità. Tutti sò hà cambiatu in una casa di vetru, ma nimu volenu viaghjà in ella.

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(Quandu creèi novi notti o sapori), hè qualcosa chì hè ovvia per mè, è ùn ne stava fora di a dumanda. Quandu era dumandatu quale seria cum'è di mischjà una nota di pumu cun u chocolate. L'agguassi, è hè sviluppatu da quì ...

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Sculpting in Chocolate ...

I vostri buttreghi sempre tenete una manifestazione espectaculare di finestra. Chì ci hè u travagliu in termine di a scultura in choccu à u mumentu?

Dopu à a staghjoni è l'avvenimenti mundiale, scopre parechji temi diffirenti. Ddu (apuntamentu à duie dui orecchini polari in chjucu nantu à unu di l'òmini) hè (significatu à sensibilizà) nantu à i stale di ghiaccio è u scalciu global ... avemu vulete acquistà u messagiu in i nostri tesi. Se ùn piglià micca azione, l'ore polarete diventeranu osse marroni cum'è questi.

E allora - (indicannu à un enormu quadru di cioccolata cù ciò chì fate di fossili stampati in una parti) - Ùn sò micca sapè se puderete esce da ciò chì hè, ma sarà un elefante inturniatu in un pezzu. L'elefante sò sculture sò quattru metri d'altitudine quandu sò allughjiti.

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Chocolate hè un mezzu incredibile di cumunicazione - hè monstruoso. Tuttu tutti cena chocolate, perchè vi pudete piglià assai.

Anu ancu esse travagliatu nantu à u tema di "sapè difendenti" questu annu. Avete (u migliori savori) direttamente da u giardinu è cù i migliori ingredienti crui. Avemu u nostru ghjianu stessu in u locu. Ma dopu, u trasfurmazioni hè quellu chì hè veramente cruciali. Pudete avè u primu ingredientu crudu di u mondu, ma si ùn mancanu micca corretamenti, finisci cù nunda.

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Dû "Gustu bonu" è lusso ...

In certe volte, a vostra finestra vi pare avete push the envelope in termini di ciò chì hè cunsideratu "gustu bellu". Per sta Pasqua, creaste una scena cù fugliali di culore vistutu di chefs, circondati da e caschi di oca. Sò vulete pruvà à pruvucà, in particulare in u settore di u lussu in Paris?

Certu (pudemu esse) - pò piglià a nostra finestra di a finestra di u Valentine, per esempiu (chì insinute suggetti prisentatu figuri femini sculptured in chocolate) - avemu un pocu sexy, ma cum'è trà i limiti curati. Ùn avete micca veramente assai limiti, ma, si vogliu fà una figura nudi in a buttrega, puderia fà. Ùn avemu micca limitati à a nostra creatività; hè capricciali è avemu indirizzatu adulti. Se vulete mette u fugliu in a finestra, aghjustemu e fugliale.

Ma chocolatica si cuncepisce cum'è un pruduttu di lussu, generalmente cummercializatu com "classy". Hè mpurtanti per voi per andà contr'à u granu di sta stampa?

Ùn pensate micca micca micca da u cioccolatu cum'è lussu. Questi ghjorni, manghjendu bè ùn deve micca esse un lussu. Aghju passatu a moia cum'è crescente in a campagna francese, manghjendu bè ... Iu eru spona, ùn manghjò mai di un canu in a mo vita. Eterna bè ùn deve esse un lussu.

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Sourcing Ingredients ...

Cumu si trovanu ingredienti per u chocolate?

Avemu a fonte da u chocolate da circa 30 paesi. U più impurtante hè cumu si i piatti sò studienti. Se si sapi cumu cultivà a pianta ben, chances son (u risultatu finali) serà bona. Dopu chì i culturi sò cultivati ​​è i baccelli sò selezionati, l'impurtante hè a strada chì hè stanca, torrifiedu, ecc ... cumu saldarà da u tempu chì vene à noi? Hè un pocu cum'è l'amore: ogni cosa pocu chì fate hà una cunseguenza (nantu à u pruduttu finali).

Ciò di l'entusiasmu recente per chocolatine eccicu? Pensate chì questu hè una direzzione di valore in ellu?

I segni eccu ùn anu micca bisognu d'una calibre di qualità. Cumu pudemu cumprà assai cìddi uricelli, ma certi volte chì ùn significheghja micca assai. In ogni casu, in Costa Azzurra, o l'Indonésia, per esempiu, i splitanti ùn anu micca i mezi di sprazzate i pianti, percianu (de facto) organic - sò micca listessi. L'altri furmagliaturi di cicculata sò certificati biologicu, ma ùn rispettanu micca u prucessu. A fine, hè un prublema di dumanda di consumatore ... quelli ghjorni chì i cunsumatori l'anu vulsutu tutte e labeled, graded and certified.

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Novi sapori è creazioni ...

Avete travagliatu nantu à qualsiasi sapori novi o chocolati per aghjunghje à a coletta?

Iè. Mi vulia fà un novu chocolate per u Sancte Spiritus, chì si celebrà in tuttu u mondu anglosajoni ma in Francia. Cusì avemu travagliatu nantu à una nota Guinness (cervida) per un novu chocolate. Hè diventerà una parte permanente di a carta. (U gustu) hè assai equilibratu è suttu, ma aghjustemu da aghjunte quattru o cinque ingredienti chì permettenu di creà dui textures differenti.

Avemu digià quattru recetas (per u novu chocolate). Cumpigliatu una prima ricetta è averemu (aghjusta) pricurata. Avarà evoluzione, ma hè digià straordinariu. In ogni casu, quand'e ci criu qualcosa solu da scarrafiate, sempre si principia assai bonu; hè bisognu à esse agitu, ma aghju avà a chimica in u mo corpu. Sò i sapè fà! Ma à a fine, hè a simplicità di u gustu chì conta - hà da esse evidenti.

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